La Georgie fière de sa vinification à la mode « Néolithique »

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Cette technique préhistorique de vinification qui fait la fierté de la Georgie est associée aux qvevris, grandes jarres enterrées servant autant à vinifier qu’à élever le vin. Fierté justifiée car ce mode vinification datant du « Néolithique » a récemment été promu « Patrimoine culturel mondial » par l’Unesco. Rien que ça ! Et même si les vins georgiens de qvevri sont souvent des productions familiales aux volumes confidentiels, certaines wineries, comme Khareba, affiche les siens au catalogue à côté de ses vins « contemporains ». Dégustation de l’ancien et du moderne !

Ce vin à la couleur orangée a été vinifié en qvevri selon un mode de vinification datant du Néolithique propre à la Géorgie  et reconnu depuis peu par l'Unesco comme "patrimoine immatériel de l'humanité"

Ce vin à la couleur orangée a été vinifié en qvevri (on trouve aussi l’orthographe kvevri) selon un mode de vinification datant du Néolithique propre à la Géorgie et reconnu depuis peu par l’Unesco comme « patrimoine immatériel de l’humanité »

Oui, oui, vous avez très bien lu. L’un des deux vins du jour nous vient du Néolithique. Côté chronologie, cela donne un bond en arrière de 8000 ans à l’époque où nos ancêtres se nourrissaient de chasse et de cueillette. Et pour le lieu, nous sommes dans le Caucase, en Géorgie, capitale Tbilissi. Au nord, la Russie, au sud, la Turquie, l’Arménie et l’Azerbaïdjan. Sans oublier à l’ouest un littoral ouvert sur la mer Noire. Voila pour la géographie!

une vinification en vendange entière

Revenons à l’histoire viticole ! Avec ces grandes jarres de terre cuite de 600 à plus de 1000 litres enterrées dans le sol, on tient là le mode de vinification le plus ancien de l’histoire humaine. Attention, rien à voir avec les amphores qui elles servaient au transport. Le procédé de vinification avec un qvevri est simple. Les raisins entiers qu’ils soient rouges ou blancs y sont entonnés avec peaux, pépins et parfois rafles. Après fermentation alcoolique, le qvevri est obturé. La macération se poursuit pendant plusieurs mois et en général la fermentation malolactique s’enclenche d’elle-même. Reste à suivre l’évolution en dégustant de temps en temps. Après quoi, le vin est aspiré avec un appareillage équipé d’une grille pour séparer le vin fini de la partie solide tombée au fond du qvevri. Et même si les interventions sont peu nombreuses, à ce stade, un léger sulfitage est tout de même le bienvenu pour assurer la stabilisation du vin. Le qvevri est ensuite nettoyé pour être réutilisé. Certains qvevris sont centenaires. Les cépages les plus utilisés pour cette vinification du fond des âges sont le Saperavi (rouge), et deux cépages blancs, Mtsvane et Rkatsiteli. Fin 2013, ce savoir faire préhistorique a obtenu sa reconnaissance à l’Unesco.

Dégustation des 2 vins « l’ancien » et le « moderne »

Ces 2 vins « découvertes du jour » ont été élaborées par la winery Khareba, société familiale qui possède plus de 600 ha de vignes répartis dans toute la Georgie. A son catalogue des vins rouges, rosés, blancs et effervescents, et bien sûr des vins de qvevris.

1ère découverte : Le MTSVANE 2011 (celui de la photo plus haut) est un vin blanc sec vinifié vendange entière éraflée et élevé en qvervri. Couleur légèrement orangée. Nez brioché, vanillé, notes de fleurs d’oranger. En bouche, une pointe de salinité et surtout une structure tannique qui tranche avec le nez. Comme si le vin était boisé sans bois!

2ème découverte : le Château Lipertiani 2011 (vin rouge sec) issu d’un assemblage du cépage Saperavi provenant de 5 lieux différents. Elevage en barriques neuves à 60%. Nez sur le fruits, le poivre, les épices, la vanille. Légère sucrosité. Une finale un peu sèche pas désagréable et persistante.

Merci à Hervé Romat, consultant et oenologue conseil de la winery Khareba pour ces 2 découvertes.

Et pour finir, cette vidéo de l’Unesco : pour voir les qvevris bien sûr, mais aussi, pour le plaisir de découvrir la sonorité de la langue georgienne.

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